Foodieに掲載していた小島喜和さんのレシピを参考に渋皮煮に挑戦♪
頑張ってまねて作ってみましたがどうでしょ？工程や見せ方も見比べてみたらわかるけどやっぱりプロは違うよね～という結果(笑)
9月末頃の事、栗を頂いたのですが、いつも貰うと手っ取り早く湯がいた栗にしたり、栗ご飯にしかしたことがない・・。という事で、せっかくならいつもと違う食べ方をしてみたいねという話になりました。
妻と相談した結果、栗の渋皮煮を作ろうという事に。何やら手間暇かかりそうだけど楽しそう。それに自分で作った渋皮煮を食べたい！
ということで、作り方を調べて、Foodieに掲載していた「【プロ直伝】丁寧に作るからおいしい！ 栗の渋皮煮のレシピ（料理研究家の小島喜和さんのレシピ）」を参考に僕たちも栗の渋皮煮に挑戦してみることにしました～
このレシピ、初めてでも失敗しにくい栗の渋皮煮の作り方なんだそうで、僕たちにピッタリじゃないかと。ポイントさえ押さえれば工程自体はとてもシンプルとのことで、バーと見た感じ確かに工程シンプルでした。作ってみても確かに工程シンプル。手間はかかるけどね(笑)
レシピ通り完ぺきにはできてないし、けっこう大雑把につくっちゃった部分もありましたが、それでもいい感じにできました！まぁ適当さがあった分見た目の美しさは劣るのかもしれませんが(笑)
自分たちで食べるだけだし美味しければあまり気にしないって人は、完璧でなくてもいけそうな感じですよ♪
栗の渋皮煮を上手に仕上げる3つのポイントがあるそう
栗の渋皮煮は一つひとつの工程を丁寧に作ることでおいしく、美しく仕上がるお菓子。特に気をつけるべきポイントは以下の3つだとか。今回クリアできたかどうかも添えてみました！
① 鬼皮をむく工程で渋皮を傷つけず鬼皮だけを取り除くを実行すれば美しい見た目に・・・・✖実践やや失敗（でも意外と何とかなったよ）
② アク抜きをしっかり行えば渋みのない仕上がりに・・・・〇ばっちりクリア
③ やさしく煮て形をキープし、やわらかな食感に・・・・〇こちらもクリア
僕が実際に作ってみた作り方＆ハプニングを紹介しますが、適当な部分があるので、完璧に作りたい場合はFoodieを見てください。
「栗の渋皮煮」の作り方(Foodieのレシピより）
栗の渋皮煮の材料
栗：500g（後でこれをブランデー用と普通用に半分にしてみました）
砂糖：鬼皮をむいた栗の重さの60%量と書いていましたが、僕は500ｇの60パーセント300ｇ入れました。
重曹：小さじ1
ブランデー：少々
Foodieのレシピでは、水にひと晩つけなくて、熱湯に栗をつけるだけの方法で良いらしいのですが、売っているものではなく、庭の栗を頂いたので虫がはいっていたらちょっと困るので、虫だしのため一晩水につけておきました。
※ちなみに今回虫は出なかった
① 熱湯に栗をつける（鬼皮をむくための準備）
鍋に湯を沸かして火を止め、熱々のところに栗を4〜5個入れ、5分ほどつける。栗に火を入れないため、5分たったら素早く鬼皮をむく。
2人でやったので結構早くむけたので1回目以降は8～10個程度づつ入れました。時短のためむき終わりそうになった頃に、冷めた湯を改めて沸かし始めておくとちょうど良いですよ。
※Point：
鬼皮をむく作業は栗が熱い状態で行う。面倒でも一気に全量入れず、鬼皮をむくペースに合わせて進めた方が良いみたいです。
② 栗の底から鬼皮をむく（渋皮煮の肝と言える工程！？）
5分ほどたったら栗を熱湯から取り出し、栗の底に包丁で切り込みを入れ、少し削り取ります。そこをきっかけにし、再び包丁を入れて引っぱり上げるようにして鬼皮だけをむきます。
※Point：
上手に鬼皮がむけるポイントは栗を熱湯につけることと、包丁の入れ方だって。
栗は熱々のなので、片手に手袋や軍手をすると熱くても大丈夫。
一度きっかけさえできれば、スムーズにむくことができます。包丁でむきづらかったら指でもむける。
Foodieのレシピでは、ゆでこぼしている間に煮崩れてしまうため、渋皮煮には使えなくなると書かれていたので、僕も最初は渋皮を傷つけちゃまずいと思いおそるおそる包丁で少しずつめくりあげていましたが、となりで妻が大胆に指でべりべりはがしているではありませんか・・。
少しでも渋皮が傷ついてしまったらNGって書いていましたよ奥さん・・。
ちなみに渋皮に傷がつきやすいのは、最初に栗の底に包丁を入れるときや、栗の先端をむいているときが多いのだとか。鬼皮むいてみて確かにって思いました。少しでも傷ついてしまった栗は渋皮煮にはせず、栗ごはんや煮物などに活用した方が良いらしいのですが、妻はそんなことお構いなしで、あっ！あっ！とちょくちょく奇声を発しながらも、気にせずべりべり大胆にむき続けます。
もちろん渋皮に傷がついて中身見え隠れしているのがいくつかありました(笑)
とまぁ妻がこんな感じだったので、少しくらい渋皮がめくれてしまう事はあまり気にせず・・先ほどの工程を繰り返しどんどん鬼皮をむいて、すべての栗の鬼皮むき完了。※美しく仕上げたい場合はFoodieのレシピ通り丁寧にむいたり、渋皮に傷がついてしまった栗ははじいてくださいね。
③ 栗のアクぬき
渋皮ごと食べるので、数回ゆでこぼして丁寧にアク抜きが必要で、このアク抜きが不十分だと渋みが残ってしまうこともあるんだとか・・。渋い渋皮煮なんて嫌ですよね～。
鍋にお湯を沸騰させ、その後→重曹投入→栗も投入。再度沸騰したら煮汁の表面がふつふつするくらいの火加減にして10分ゆでる。
ゆでるとアクが出てくるのですくっておく。思ったほどアクが出なかったので大丈夫かな？と思いながら・・・？正解が分からない。
時短の為、ゆで始めて5分ほどたったら、2回目のゆでこぼし用に別鍋の水に火にかけておくと◎
※Point
栗をゆでこぼす最初の1回のみ、アクをしっかり抜いて渋皮をやわらかくするため、重曹を加えるのだとか
写真のように黒っぽい煮汁が・・。
10分ほどたったらザルにあげ水きり。湯を沸騰させておいた別の鍋にすぐに入れ、今度は重曹なしで同様に10分ほど煮る。
このゆでこぼしの作業を2〜4回繰り返せばアク抜き完了みたいです。
ゆでこぼす回数は栗によって変わるので、その都度ゆでたときの煮汁の色の様子を見ながら判断しなきゃいけないらしいですよ。今回は4回程繰り返しました！
※目安は10分ほどゆでたときの煮汁が、写真の様な黒っぽい色から透き通ったワイン色になった時。
煮汁が透き通ったワイン色になったら火から外し、煮汁を半分ほど捨ててその分、水を足します。
※急激に冷やすと栗が割れてしまうそうですよ。
手が入れられるくらいの温度まで下がれば大丈夫みたいです
④ 栗の渋皮の表面そうじ
竹串・・がなかったので、つまようじの側面を栗の渋皮の表面にこすりつけ繊維を取り除きます。
渋皮は傷つけず、表面の繊維だけを取るように！だそうです。そして、濃い茶色の部分がきれいに取れると、栗の表面に美しい木目のような模様が現れると書かれていたのですが・・。
この塩梅が一番わかりずらかった・・。2人してどこまで取ればよいのだ？これは取るべきなのか取ってはダメな感じなのか・・。何が正解なのだ？と四苦八苦(笑)
栗に入り込んでいる太い筋も竹串の先に引っ掛けるようにして、1本ずつ取り除と書いていますが、ピりっととれる筋ももちろんあるのですが、中々とれない筋も・・というか取れないような・・。でも太い濃い筋の様な気もするし・・汚れがとれた後に見える木目模様のようにも見えるし・・。強めにほじると渋皮がやぶれちゃうし・・・正解の分からない2人なので、あ～よくわからないってなりました(笑)
とりあえず上↑の写真のようについた汚れを、下↓の写真のように取り除いてみました。
で、栗を煮る工程の前に、渋皮をそうじし終わったタイミングで、栗の重さを計り、砂糖の量を計算しておくそうなのですが、この時点でもう、渋皮が傷ついてめくれてしまった栗もそのまま使うし、鬼皮むいた皮分や栗に含まれた水分程度の差しかないだろうから、そんなに変わらないだろう～と砂糖の量も適当になる始末。最初の栗の量500ｇの60パーセントの砂糖で良いじゃんって・・。つくづく適当(笑)
⑤ 栗を煮る
やさしく煮て形をキープ＆やわらかな食感に。
栗が鍋の中で踊らないように、コトコトと静かに煮るのがベストなんだって。（でもちょっと目を離した隙にコトコトなっちゃってるくらいだと煮崩れはしなかったですよ。）
鍋に栗を入れ→ひたひたになるくらいの水を加え→砂糖の半量を加え→火にかける。
・・ぐつぐつ・・
煮汁が沸騰し、1回目に加えた砂糖が溶けたら→残りの砂糖を加える→再び煮立ったらアクをすくう。
※Point：
鍋は栗が一段で入るくらいの大きさがベスト。
鬼皮つきの500gの栗に対し、直径18cm程度の鍋がちょうど良いみたい
砂糖は一度に加えると栗に甘みが入っていかないので、2回に分ける方が良い
⑥ 落としぶた(クッキングシート)をして静かに煮る
中央に穴を開けたクッキングシートをかぶせ、表面がぐらぐらしないくらいのやさしい火加減で20分ほど静かに煮る。
※Point：
渋皮がこすれて傷つかないように、木ではなく紙の落としぶたを使用するのが良いらしい
20分ほどたち、煮汁がとろっとしてきたら、火から外してそのまま冷まし、味を含める。
⑦ 大人用と子ども用に分けて仕上げ
洋酒を加えた味にしたかったのですが、子どもも食べられるように、半々に分けることに。
味付けは完全に冷めてから。我が家はブランデーを加えてみました♪ラム酒も良いみたい。
※Point：作ったその日より、翌日からの方が味がなじんでおいしくいただけるそうですよ
Foodieに掲載していた「【プロ直伝】丁寧に作るからおいしい！ 栗の渋皮煮のレシピ（料理研究家の小島喜和さんのレシピ）」はこちら↓
https://mi-journey.jp/foodie/59775/
もちろんFoodieのレシピに載っていた、渋皮煮を使ったアレンジスイーツ「栗のトライフル」も作ってみました。ちょうど妻と娘が、娘の幼稚園のママさん宅に集まることになっていたので、栗のトライフルを子ども用と大人用に分けて人数分作って持って行っていました。ちょうどよかった♪
我が家の場合は、カステラがちょうどあったので、それを角切りにしブランデーをしみこませ、甘さ控えめに作ったホイップクリームと渋皮煮を重ねました。※もちろん子どもは洋酒抜きで。
Foodieのレシピにある渋皮煮のシロップをたっぷりかけたり、ラム酒を効かせたホイップクリームっていうのも美味しそうだなぁと思いました。
自家製の渋皮煮は冷蔵庫で1週間ほど保存可能なんだとか。多めに作った場合は、毎日火を入れると2週間ほど持つようですが、それ以上栗が固くなってしまうみたいです。
が、家で作った渋皮煮は適当に作ったからか、中には1週間程度で硬くなった栗もありました。やわらかくておいしいうちに食べ切ってしまった方がよいので、おススメはやっぱり作った次の日に食べちゃうことですかね。作った当日の渋皮煮もできたてって感じのほくほく感が結構好きでした♪
